娃娃鱼的几种烹饪方法介绍

1.红烧娃娃鱼

〔主料辅料〕

娃娃鱼250 克

（约耗l00 克）

熟猪油50 克

料酒25 克

白糖10 克

水淀粉30 克

葱段20 克

蒜瓣20 克

姜片10 克

食盐10 克

酱油50 克

味精3 克

植物油1000 克

〔烹制方法〕

1.先将娃娃鱼头部砍一刀（不要砍断）放血，接着用90℃热水浸烫，刮

洗表皮粘液，再从肚剖开，除去内脏，然后用刀切成月牙形小块。

2.炒锅坐旺火上，加植物油烧热，投入鱼块，炸至金黄色捞出控油。原

锅去油，坐旺火上烧热，加熟猎油25 克

，然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味，再放鱼块颠翻一下，加入料酒、

酱油、食盐、白糖、鸡汤，烧开后将锅移文火上，加锅盖烧约20 分钟，待鱼

烧熟，将锅再移旺火上，加味精，用水淀粉勾芡，最后加熟猪油25 克

颠翻，淋香油盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1.鱼块用酱袖先淹渍10 分钟，然后烹制，则是陕南地区传统风味。

2.不用勾芡，中火烧至2/5 时加入味精，出锅装盘即成，此所谓“自来

芡”。火中取宝，技高一筹。

“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白，才气横溢，

所为诗俊逸高雅。《陇西志》载：“少时多难，从家西域，后还天水。”贺

知章叹为谪仙，言于唐玄宗，充供奉翰林白甚赞此菜美味，畅饮斗酒，名播

京兆。今为天水名肴，色泽红亮，软烂适口，汤汁浓醇，风味独特。

2.清炖娃娃鱼

主料：活娃娃鱼一条（约1500克）。

配料：菜心2棵，水发香菇20克，火腿15克，水发玉兰片15克，鸡腿2个。

调料：精盐6克，绍酒10克，味精2克，胡椒粉1克，葱25克，姜15克，猪油20克。

制作方法：

（1）将娃娃鱼宰杀后，用沸水轻烫；去外皮、内脏、洗净，改瓦楞块，放清水中同鸡腿氽透，洗净血沫。

（2）炒锅置旺火上，加猪油，烧五成热，放入葱段（10克）、姜（5克）、鱼块，烹绍酒略煸炒后倒出，拣去葱、姜，冲洗干净，放入汤盆，加入鸡腿、火腿、香菇（1个）、葱段（15克）、姜（10克）、精盐和清水1000克盖好盖，用净纸封口，上笼用中火炖熟取出。揭盖，取出葱姜、鸡腿点缀上氽熟的菜心即可。

此菜亦可直接用小火慢炖而成。

3.煲汤清炖娃娃鱼

【主料辅料】

娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时，

【烹制方法】

先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时，再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材，熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水，把活的娃娃鱼丢进去，一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液，剖去内脏清洗干净，切成小肉块，用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟，加进瓦罐的浓汤里，用瓦罐微火清炖两个小时，美味的娃娃鱼汤就完成了。

【风味特点】

这种做法主要是喝汤，河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里，其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用，吃了可以延年益寿的，女士吃了还养颜，用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤，是老年人最好的滋补品，可健胃理气、祛风除湿。

宰杀娃娃鱼的方法

将鱼放在案板上用长钉钉住，再用刀剖腹；或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法，以烫杀最好，因烫杀不放血，成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。