娃娃鱼的几种烹饪方法介绍

人气 10117   2012-4-1 09:33

娃娃鱼的几种烹饪方法介绍

1.红烧娃娃鱼

〔主料辅料〕

娃娃鱼250 克

(约耗l00 克)

熟猪油50 克

料酒25 克

白糖10 克

水淀粉30 克

葱段20 克

蒜瓣20 克

姜片10 克

食盐10 克

酱油50 克

味精3 克

植物油1000 克

〔烹制方法〕

1.先将娃娃鱼头部砍一刀(不要砍断)放血,接着用90℃热水浸烫,刮

洗表皮粘液,再从肚剖开,除去内脏,然后用刀切成月牙形小块。

2.炒锅坐旺火上,加植物油烧热,投入鱼块,炸至金黄色捞出控油。原

锅去油,坐旺火上烧热,加熟猎油25 克

,然后入葱段、蒜瓣、姜片炮出香味,再放鱼块颠翻一下,加入料酒、

酱油、食盐、白糖、鸡汤,烧开后将锅移文火上,加锅盖烧约20 分钟,待鱼

烧熟,将锅再移旺火上,加味精,用水淀粉勾芡,最后加熟猪油25 克

颠翻,淋香油盛盘上桌。

〔工艺关键〕

1.鱼块用酱袖先淹渍10 分钟,然后烹制,则是陕南地区传统风味。

2.不用勾芡,中火烧至2/5 时加入味精,出锅装盘即成,此所谓“自来

芡”。火中取宝,技高一筹。

“红烧娃娃鱼”为秦州名肴。相传唐代著名大诗人李白,才气横溢,

所为诗俊逸高雅。《陇西志》载:“少时多难,从家西域,后还天水。”贺

知章叹为谪仙,言于唐玄宗,充供奉翰林白甚赞此菜美味,畅饮斗酒,名播

京兆。今为天水名肴,色泽红亮,软烂适口,汤汁浓醇,风味独特。

2.清炖娃娃鱼

主料:活娃娃鱼一条(约1500克)。

配料:菜心2棵,水发香菇20克,火腿15克,水发玉兰片15克,鸡腿2个。

调料:精盐6克,绍酒10克,味精2克,胡椒粉1克,葱25克,姜15克,猪油20克。

制作方法:

(1)将娃娃鱼宰杀后,用沸水轻烫;去外皮、内脏、洗净,改瓦楞块,放清水中同鸡腿氽透,洗净血沫。

(2)炒锅置旺火上,加猪油,烧五成热,放入葱段(10克)、姜(5克)、鱼块,烹绍酒略煸炒后倒出,拣去葱、姜,冲洗干净,放入汤盆,加入鸡腿、火腿、香菇(1个)、葱段(15克)、姜(10克)、精盐和清水1000克盖好盖,用净纸封口,上笼用中火炖熟取出。揭盖,取出葱姜、鸡腿点缀上氽熟的菜心即可。

此菜亦可直接用小火慢炖而成。

3.煲汤清炖娃娃鱼

【主料辅料】

娃娃鱼、老母鸡、姜片、蒜、枸杞、天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等姜葱蒜腌制半小时,

【烹制方法】

先将老鸡加调味的姜蒜花椒蒸个五个半小时,再加天麻、虫草、枸杞子、黑枣、桂圆等名贵药材,熬成一锅浓汤。用杠炭或干柴烧沸一炉水,把活的娃娃鱼丢进去,一会儿后再把娃娃鱼捞上来用刀刮洗鱼身上的粘液,剖去内脏清洗干净,切成小肉块,用姜、葱、蒜食盐等佐料腌制30分钟,加进瓦罐的浓汤里,用瓦罐微火清炖两个小时,美味的娃娃鱼汤就完成了。

【风味特点】

这种做法主要是喝汤,河里的、高山的精华同时存在这鱼汤里,其味道和营养都属于极品。这鱼汤有抗衰老的作用,吃了可以延年益寿的,女士吃了还养颜,用娃娃鱼鱼头跟爪子来炖汤,是老年人最好的滋补品,可健胃理气、祛风除湿。

宰杀娃娃鱼的方法

将鱼放在案板上用长钉钉住,再用刀剖腹;或将鱼的喉管割断再开腹。此三种杀法,以烫杀最好,因烫杀不放血,成菜的味道要比剖杀、宰杀更鲜美。

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